科普 I 家庭用餐如何预防食物中毒

何为食源性疾病？

食源性疾病是全球最广泛、最常见的公共卫生问题之一。许多国家和地区都未得到有效控制。食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

提到食物中毒，大家首先会想到餐馆、学校食堂、单位食堂等就餐集中场所曝光的集体食物中毒事件，其实不然，根据《2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析》这一文献中，对于2021年度中国大陆食源性疾病暴发因素的分析发现，2021年食源性疾病暴发事件主要发生的场所是家庭，家庭的事件数和死亡人数最多。

据不完全统计，2021年度普通家庭发生食物中毒的事件高达2966起，食物中毒事件占比达到54%，其次才是餐馆、街头摊点、单位食堂等场所，在家庭食物中毒事件中，涉及发病人数9932人，其中有108人死亡，死亡的主要原因是误食毒蘑菇和有毒动植物及其毒素。

图表来源：《2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析》

进一步分析食物中毒事件的引发因素，在单一因素中，误食误用引起的事件数、发病人数和死亡人数最多，多种因素主要是生熟交叉污染、存储不当等因素共同存在，引起的事件数和发病人数仅次于单一因素中的误食误用，除此之外，食物未烧熟煮透、加工不当、存储不当等，也是引起食物中毒事件的主要原因，比如吃完的菜未及时放入冰箱、食物未煮熟、切生食的刀重复用于熟食等，这些无心之举，可能会引起大量细菌滋生，从而导致食物中毒。

图表来源：《2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析》

家中的食物最受我们的信任，也往往让我们疏忽了其中的安全隐患，因此在家庭中，如何处理食物、选择食物，重视厨房卫生，提高安全意识，才能对于预防食物中毒起到关键作用。

01 不吃来源不明的食物

近期浙江杭州一位胡大伯误把风雨兰当作蒜苗食用导致“植物中毒”，无独有偶，湖北宜昌一位刘大叔也因误食被污水污染的野茼蒿出现了腹痛、拉肚子等食物中毒的症状，因此大家在日常购买食物时一定要从正规渠道，不要随便食用不知来源的食品，死因不明的畜禽或水产品，也不要随便到外面采摘、捡拾蔬菜瓜果之类的食物，特别是不要采摘、食用生长在工厂旁、垃圾堆、被污染的河道附近、废水边等场所的野菜，不要对自己辨别野菜和毒植的技能盲目自信，不采摘不认识的蘑菇和野果。

02 不吃腐败变质的食物

过期变质的食物不要舍不得扔，食物的“好坏”不能仅凭简单的看和闻，如果分不清到底坏没坏，那就不要吃。每一餐尽量按照家人的食量来准备，尽量不留剩菜剩饭，也不要吃一些可能有毒的食物，比如发芽的马铃薯、久泡的木耳、出现酸味的河粉、变红的甘蔗、出现哈喇味的坚果等。

03 食物要做熟，饭菜要热透

食材一定要清洗干净并加热煮熟，不要吃生的或半生不熟的食物，比如鸡蛋，我们普通家庭一般是购买农贸市场或超市内散称的鸡蛋，鸡蛋外表面会黏附一些灰尘、毛絮，甚至鸡的排泄物，所以食用前需要对鸡蛋的外壳进行清洗，不管是制作煎蛋、煮蛋还是卤蛋，最好确保鸡蛋完全熟透，如果要享用温泉蛋或溏心蛋，最好选购清洁蛋或可生食蛋进行制作。制作其他食物时，最好也能保证食物中心温度在达到70℃以上维持至少2分钟。

夏季尤其要注意及时冷藏已加工好的熟食品，通常常温下熟食品的存放时间应控制在2小时内，剩菜剩饭一定要热透再吃，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。

夏季食用生食水产品的食品安全风险较大，最好不要食用炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水产品，以防出现腹泻、呕吐等症状。

04 警惕自制食品

由于其药用价值，家庭常用乌头、草乌、附片等来泡药酒、炖汤，但是往往缺乏专业知识，在用量和品种上认识不足，以及加工温度和时间较短，未能完全破坏乌头碱的毒性结构，导致乌头碱类中毒，除此之外，自制腐乳、药酒、葡萄酒等自制食品由于条件限制，如果出现了失误造成污染，我们很可能也难以发觉，导致出现食物中毒。

05 餐具要卫生

餐具要清洗干净，筷子、案板等要存放在干燥通风处，热水漂烫无法达到消毒效果，家庭通常使用高温方式进行餐具消毒，通常有煮沸消毒，将清洗后的碗、筷、碟、勺等放入水中（餐具应全部浸泡在水中），然后加盖，从水达到100℃沸腾后开始计时，一般煮沸15分钟即可，流通蒸汽消毒，把餐具放到锅里的蒸格上，将水烧开，温度达到100℃，隔水蒸10分钟，依靠锅中水烧开后产生的蒸汽杀灭细菌，有条件的可以配置洗碗机或消毒柜，按照说明书的要求正确设置消毒温度和时间。

同时，还需注意定期更换餐具，如竹、木筷子用久了末端颜色会变深，有的家庭用筷子煎炸食物，筷子头也会碳化变黑，这样的筷子强度已经变差，容易发霉、掉渣、藏污纳垢，因此竹木餐具至少半年更换一次，塑料餐具在高温条件下会变形，甚至产生有毒物质，使用时间长之后表面老化，发粘，最好能每年更换一次。

06 防止交叉污染

在厨房准备食材时，需要注意不要把煮熟的食物放在盛过生海鲜、生肉且尚未洗干净的容器或碗盘里，可以准备两套刀、砧板，分开制作生熟食品，使用冰箱冷藏食品时，生熟食品要分层放置，而且都用容器或包装材料包好，无盖碗盘使用保鲜膜覆盖，冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。

时刻牢记预防食物中毒的食品安全“五要点”，即保持清洁、使用安全的水和原材料、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度。记住这几点，无论对个人、家庭还是餐馆、集体食堂都是最简单有效的预防食物中毒的武器。