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奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么?

奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么?

原创
2022-11-21
质慧生活
作者: SGS农产食品服务
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奶酪,是西方餐桌上永恒的存在。其中,经过6-12个月甚至更长时间熟成的干酪更是欧美文化中不可或缺的一部分,也是欧洲人日常生活中必备的食物。

这些年,营养丰富的干酪也逐渐进入中国的平常人家中。以其方便、营养、美味、适用人群广的特性成为休闲零食的突起军。除了天然的干酪,市面上也充斥着大量包装诱人、口味繁多的再制奶酪。

同样是干酪,那天然与再制的有什么区别?

(1)干酪是什么?

“干酪”是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外),这在我国GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中有明确的定义。

通俗一点来讲,干酪一般是以生乳(大多数为生牛乳)、稀奶油等为主要原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。我们通常俗称的“芝士”,一般是指干酪。“芝士”即Cheese的音译,也可称之为“奶酪”。

奶酪


(2)再制干酪和干酪制品又是什么?

根据现行的GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》,“再制干酪”是以干酪(比例大于15%为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制程的产品。

但在2022年6月30日最新发布的GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》中对“再制干酪”又给出了新的定义“再制干酪”是指以干酪(比例大于50%为主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制程的产品。

值得说明的是,这一新版标准将于2022年12月30日正式实施,在新标准中首次提出了“干酪制品”的概念,那什么是“干酪制品”呢?

“干酪制品”是指以干酪(比例15%~50%为主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制程的产品。

由此可见,再制干酪和干酪制品主要是通过产品中“干酪的含量比例”来进行区别。在未来产品中干酪含量若达不到50%的只能称之为干酪制品了。比如:深受小朋友们喜爱的“奶酪棒”一般也就是我们这里说的再制干酪或者干酪制品。

(3)干酪、再制干酪和干酪制品的区别是什么?

干酪和干酪制品

  
由此可见,干酪就是我们常说的天然奶酪或者原制奶酪,原制奶酪的成分很简单,就是以奶、食用盐、凝乳酶、菌类组成,而再制干酪和干酪制品则是在原制奶酪的基础上进行再加工,添加了水、糖分、奶油以及香精、增稠剂、防腐剂等添加剂制成的。

(4)干酪和再制干酪的营养和价值

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分,是一种营养价值很高的发酵乳制品。

更厉害的是,干酪的乳糖非常低。

乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除,剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸,因此干酪中几乎不含乳糖。所以,乳糖不耐受人群也可以放心吃,再也不用担心拉肚串稀!

再制干酪是以干酪为原料,其营养成分除不及干酪那么丰富,但是其在制备过程中添加了各种特色配料,加上特有的加工技术,消除了天然干酪的发酵味道,其味道和口感更丰富多样,更符合国人的口味,尤其受到广大青少年的喜爱。

(5)消费小贴士

市场上奶酪产品形形色色、琳琅满目,消费者在购买时一定要擦亮眼睛,不要被花花绿绿的包装所蒙蔽,可以结合产品的配料表、贮存条件等来判断其到底是哪种产品。可参考如下表:

 

干酪

再制干酪

原材料

生鲜乳

干酪、添加物

形状

长块、切片、小块和碎条

切片为主

保质期

越硬保质期越久,几天到十周不等

一般3~4周

储存方法

需要冷藏

不一定需要冷藏

代表品种

马苏里拉干酪、车达干酪

奶油奶酪


同时,特别强调,一定要学会看清楚产品包装上所标示的真实属性的食品名称,来确定产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。消费者可以再结合自身的实际需要进行理性消费。

最后,再告诉大家奶酪的一个大缺点:太太太好吃了

真的一不小心就会吃多,面对奶酪的诱惑,一定要控制住自己啊!


参考资料:

[1]GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪

[2]GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪

[3]GB 25192-2022 食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品

[4]我国干酪产业发展现状及对策研究,2011 年第 10 卷第 22 期

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