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隔夜西瓜不能吃?细菌比小孩儿手上的多200倍?

隔夜西瓜不能吃?细菌比小孩儿手上的多200倍?

2023-08-16 15:30:18
质慧生活
作者: 健康守护者小S
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每到夏季,经常会看到“吃隔夜西瓜竟上吐下泻至休克”的新闻,以及“吃一口隔夜西瓜等于吃下8400个细菌”的传言。

隔夜西瓜不能吃?细菌比小孩儿手上的多200倍?
那么,分切西瓜真的细菌成灾吗?盖上保鲜膜、放进冰箱是否就万事大吉了?

为了探究真相,SGS通标应山东电视台《生活大调查》栏目邀请,从切瓜的不同清洁条件、是否加盖保鲜膜、不同冷藏时间以及取样位置的深浅这4个维度进行了实验室测试。

测试过程

洁净分切条件

为了模拟洁净的分切条件,试验人员先将西瓜、砧板和菜刀用自来水冲洗并用厨房纸擦干。将分切后的西瓜分为加盖保鲜膜的处理组和不加保鲜膜的对照组,置于冰箱冷藏。根据上班族和居家一族的冷藏习惯,试验人员将过夜冷藏时间设置为14小时和24小时。

洁净分切条件
农贸市场分切条件

在农贸市场采购了两块摊主已经分切好的西瓜,作为农贸市场分切试验组的样品冷藏24小时,再从瓜瓤表层和1cm以下深层分别取样,进行对比测试。

农贸市场分切条件
取样后,试验人员根据《GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》标准进行测试。

测试过程
测试结果

测试结果
结果一

洁净条件分切的西瓜,无论是否加盖保鲜膜、冷藏14小时还是24小时,均未检出菌落。

而农贸市场分切的西瓜,不管是刚分切完,还是加或不加保鲜膜冷藏24小时,都有菌落检出。


消费者建议

尽量买完整的西瓜。因为分切的西瓜,其卫生情况没有保证。切西瓜前,先将西瓜、刀具和砧板清洗干净,可以有效避免西瓜被细菌污染。

消费者建议
结果二

农贸市场分切的西瓜,刚分切完菌落总数是1.4x102CFU/g,冷藏24小时后,不管是包保鲜膜还是没包保鲜膜的,菌落总数都大幅度增长。


消费者建议

如果买的是分切好的西瓜,建议尽快食用、不要隔夜。因为西瓜中除了90%的水分之外,剩下的大部分为糖类物质,他们是细菌增殖的良好营养物质。随着时间的增长,细菌会繁殖得越多越多。


结果三

农贸市场分切的西瓜,冷藏24小时后,不管是瓜瓤表面还是1cm以下的深层瓜瓤,均是有保鲜膜组比无保鲜膜组的菌落数多。

瓜瓤表面:无保鲜膜组的平均菌落总数为3.8 x102CFU/g,而有保鲜膜组居然达到了4.6 x104CFU/g,整整高出两个数量级。

1cm以下深层瓜瓤:检测人员在中也发现了同样的规律,无保鲜膜组的平均菌落总数为65 CFU/g,而有保鲜膜组则达到了3.7 x103CFU/g,同样高出两个数量级。


消费者建议

买来的分切西瓜,冷藏时,建议不包保鲜膜。因为本身已经被细菌污染的西瓜,包了保鲜膜后反而细菌繁殖更快。

加盖保鲜膜之后,很大程度上起到了保持表层水分的作用,而对于细菌的繁殖,除了营养物质,水分活度也是一大重要因素。从外观来看,冷藏24小时之后无保鲜膜组的西瓜表层比较干燥,而有保鲜膜组的西瓜表层仍然湿润,这也从表观上佐证了上述结论。


结果四

农贸市场分切的西瓜,冷藏24小时后,不管是包保鲜膜还是没包保鲜膜,瓜瓤表层的菌落总数均比1cm以下瓜瓤处的多出5~10倍。


消费者建议

买来的分切西瓜,最好削掉表层的瓜瓤后再食用。在条件适宜的情况下,细菌会从西瓜表层向深层扩散繁殖。

通过测试结果可以看出,直接从农贸市场购买分切西瓜,虽然更省心,但也会摄入更多的细菌。

隔夜西瓜不能吃?
以本试验数据为例,如果我们购买农贸市场分切的西瓜,买回家马上吃相当于每口(25g)吃掉3500个细菌,不加保鲜膜冷藏24小时后,每口相当于吃掉9500个细菌,如果加了保鲜膜冷藏24小时后,每口相当于吃掉115万个细菌。这个数字是相当惊人的。


那农贸市场的分切西瓜还能放心吃吗?

别急,我们来看一组数字

几种食品的国标中对菌落总数是否合格的判定要求
上表是几种食品的国标中对菌落总数是否合格的判定要求,这里面用的是「三级采样」的标准,即取5个不同的平行样品,最多可以有 2 个样品的菌落总数在M和m之间的范围,而其他的样品则必须小于m的数值(单位:CFU/g 或 CFU/ml)。

也就是说,我们在食用25g上述合格食品的时候,吃掉的菌落总数也有可能是超过 25万的。这样来看,西瓜上的菌落总数,是不是觉得没那么吓人了?

其实,不仅食品,我们的身体上、所处的环境中都存在一定数量的细菌。比如小孩子未清洗的手掌上,每平方厘米可以收集到3500~4500个细菌,每立方米的空气中存在800~3500个细菌。

而且,细菌也有好有坏,分为普通细菌、益生菌和致病菌。

我们要防的是致病菌

比如存在于人类和动物肠道中的致泻大肠埃希氏菌,常寄生于人和动物的皮肤表面、呼吸道粘膜、化脓疮口中以及污水、空气中的金黄色葡萄球菌,常存在于禽蛋表面、生肉、动物内脏中的沙门氏菌,常来自于水产品、生肉、禽蛋的李斯特菌,这几种都是致病菌。如果不小心食入而中毒,会出现腹泻、呕吐、发热的症状,严重者会引起败血症甚至死亡。尤其即便在4℃的冰箱中仍可以正常繁殖的李斯特菌,当中的单核细胞增生李斯特菌会对孕妇有不良影响,甚至会影响胎儿发育。

如何预防致病菌?

采取干净的切瓜方式

• 切瓜前,洗干净手和瓜皮。

• 用干净、专用的水果刀和砧板。因为生肉和海鲜中常带有致病菌,所以生熟要分开。

• 建议使用坚硬材质、有抗菌功能的砧板,比如不锈钢砧板便于清洗,也不容易藏污纳垢。而木制或竹制砧板很容易受潮发霉,且用久之后,切面上的缝隙和划痕里会藏匿大量细菌,难以清除。


冷藏保存讲方法

• 分切后吃不完的西瓜应尽快冷藏。以往已经有大量试验证明,与冷藏条件相比,常温条件下西瓜6小时就会滋生大量细菌。建议常温储存不超过4小时,冷藏储存不超过24小时。

• 分区存放,防止食材交叉污染。比如禽蛋外壳容易携带沙门氏菌、水产品会有感染单增李斯特菌的风险,如果交叉污染到西瓜上,就可能引起食物中毒。

• “是否使用保鲜膜”要看情况。正如本试验得出的结论,如果西瓜本身没有被细菌污染,是否加盖保鲜膜均不会造成细菌繁殖;而当西瓜本身已经污染了细菌或保鲜膜被污染了汁水、油汤等脏污,就会加速西瓜表层的细菌繁殖,进而污染深层瓜瓤。

•定期整理、清洁冰箱、对冰箱消毒。因为冰箱虽然温度较低,能延缓或抑制部分细菌,但不能杀死细菌。如果长期不清洁,冰箱反而会成为致病菌的温床。

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